Моисеев Александр. Хаш моего детства

Моисеев Александр. Хаш моего детства

Хаш я научился варить с детства. Мне было лет 6-7, вечером раздавался звонок в дверь. Пришел с работы дедушка, в руках коричневый, многослойный из грубой оберточной бумаги пакет , простроченный суровыми нитками. В пакете купленные на Арменикендском базаре говяжьи ножки. Эти пакеты продавали на базаре, их покупали только мужчины. Мужчины в Баку не носили авоськи. Не мужское это дело. Мужчины покупали бумажные пакеты за 10 копеек. Это был прибыльный специальный бизнес на базаре.

Зимой в городе резкие порывы ветра выдували из под одежды тепло. проникали в дома через щели окон. Наступало время хаша.

В квартире жарко горела газовая печь ,раньше, до эпохи исторического материализма , печь топили дровами, об этом напоминала блестящая медная пластина на полу перед печью.
В добротном "касумовском» доме" с 5-метровыми потолками с лепниной , дубовым паркетом с окантовкой из черного дерева. (Я все время засаживал в ноги занозы на паркете, и возгласы бабушки : «Одень тапочки!» слышал постоянно.) Было тепло.

Тепло при бешеном ветре зимой сохранялось, потому что дома в городе все были построены из песчаника.
Песчанник, "кубик" спасал бакинские дома от холодного ветра зимой и от изнурительной жары летом. В блоках песчаника попадались отпечатки древних ракушек,запечатанных осадочными породами во времена динозавров.

Ножки лежали на столе около плиты. И после ужина мы с дедушкой принимались подготавливать их.
На пламени газовой плиты раскалялись 2 шомпола. Газовое пламя быстро нагревало шомполы, и уже кончики начинали светиться оранжево-белым.
В Баку шампуры для шашлыка называли шомполами, я помню эти старомодные шомполы ,наверное 20-х годов, они были объемные , из серого тяжелого металла.

Дедушка начинал опаливать ножки над огнем. Раньше не существовало эффективных химических способов удаления шерсти с ножек. Ножки были умеренно волосаты. По кухне распространялся специфический запах горелого. Потом дедушка принимался за шомпол, он тщательно выжигал волосы, особенно между копытами. Ножка шипела и окутывалась дымком. Я принимал деятельное участие, поворачивая следующий шомпол на огне, думая, что так он быстрее раскалится.
Ножка становилась коричнево-золотистой в полосках от раскаленного шомпола.

Потом я начинал точить нож на точильном сером круге, нож должен был быть очень острым, потому что дедушка начинал скоблить смоченные водой ножки, удаляя обгоревшую кожу.

Позже наступал ответственный момент - нужно правильно разрезать ножку, разрезать по суставу пополам, а потом копыто разделить на 2 половинки. Очень важно перерезать сухожилие под суставом, тогда ножку можно легко разделать. Вот ножки готовы.

Теперь дело за бабушкой. Она промывает ножки и укладывает в большую кастрюлю с водой. Тонкой струйкой из крана вода будет литься на ножки целую ночь.
Вода из-под крана в нашем доме холодная даже летом и удивительно вкусная. Она из водопровода, построенного перед революцией 1917 года. Водопровод питается водой из горных источников. Потом, в середине 70-х, когда город разросся, в водопровод начали подмешивать воду из Куры. Она стала "как везде".
Ножки надо вымочить, чтобы убрать все посторонние запахи.

На следующий вечер кастрюля ставилась на медленный огонь, дедушке предстояла бессонная ночь, он любил снимать лишний жир при варке. Вооружившись ложкой, дедушка снимал янтарные диски жира, которые противно застывали в тарелке желтой пленкой. Конечно, я этого не видел, так как крепко спал. На утро по квартире распространялся ни с чем не сравнимый запах хаша!

Бабушка уже поставила на стол тарелки, приготовила в пиалке мелко нарубленный чеснок, разведенный хашем. На тарелке лежат 3 граната, разломанные на 4 части, и соленья: баклажаны, фаршированные зеленью, зеленые помидоры, "молоканская" квашеная капуста с морковкой и красная, крупными кусками, "армянская". Мы ели хаш с чореком, обсыпанным маком, не любили с сушеным лавашом, как в соседних республиках.

И вот бабушка наливает янтарный хаш. Дедушка всегда рассказывал, как в соседней республике портят хаш, они варят его из свиных ног и добавляют молоко. Бабушка всегда возмущалась, как легко можно испортить такое блюдо!

К сожалению, никогда не удастся съесть хаш из моего детства, давно нет дедушки, город детства остался только в воспоминаниях.

Александр Моисеев (A. Moiseyev)

Мы благодарим Александра Моисеева за разрешение на публикацию его прекрасного рассказа о любимом блюде бакинцев - его величестве хаше.

фильм "Хаш с музыкой"

В 1984 г. на киностудии Азербайджанфильм им. Дж. Джаббарлы режиссер Вагиф Мустафаев снял короткий художественный фильм "Хаш с музыкой".