Керен Певзнер. Весенние праздники в Баку

Керен Певзнер. Весенние праздники в Баку

Азербайджанская пахлава, еврейское печенье и армянский хлеб

Я не раз уже писала, что я родом из Баку. И сейчас хочу рассказать, как жители города праздновали весенние праздники.

Еще зимний ветер по имени норд вовсю бушевал над Апшеронским полуостровом, а бакинцы были озабочены тем, где достать пшеницу. Зерна должны были быть свежими. Их раскладывали на блюдцах, поливали водой, сверху покрывали двойным слоем марли и ставили на подоконник, поближе к солнцу. Они прорастали к весеннему азербайджанскому празднику Новруз-байрам. Зеленые пшеничные стрелы «сэмени» перевязывали алой атласной лентой, ставили в центр блюда, а вокруг укладывали национальные сладости: шакер-бура (сдобные пирожки со сладкой ореховой начинкой и кардамоном), шор чорейи (слоеные лепешки, закрученные улиткой и посыпанные маком), бакинскую пахлаву, нарезанную ромбиками. Все это великолепие засыпалось орехами и сухофруктами, украшалось разноцветными зажженными свечами и ставилось на праздничный стол.

Празднику Новруз-байрам не одно тысячелетие – его праздновали еще до ислама, и своими корнями он восходит к зороастризму, когда люди поклонялись огню, бьющему из-под земли, из нефтяных и газовых природных скважин.
Но самое приятное было на следующий день. Мои коллеги-азербайджанцы приносили на работу кучу сладостей, каждая бакинская хозяйка гордилась своей выпечкой, и тут же собирался большой стол. Азербайджанцы угощали русских, евреев, армян, все сидели, пили чай из маленьких стаканчиков «армуды» и праздновали Новруз-байрам.
Я расскажу вам, как готовила пахлаву моя соседка Гюльнара. Она признавала только дрожжевое тесто, замешанное на меду, хотя многие хозяйки, включая мою бабушку, предпочитали слоеное.

Бакинская пахлава

На большой противень взять 1 кг муки, 400 граммов топленого масла, 2 яйца, 50 г свежих дрожжей, 2 стакана сахара, полстакана меда, 20 г толченого кардамона, полстакана теплой воды.
Для начинки: 2 стакана очищенных молотых жареных грецких орехов, 1 стакан сахара, 10 г толченого кардамона, 2 белка.
Для заливки: 2 желтка, немного красивых половинок грецких орехов для украшения, 200 г топленого масла, полстакана меда.

Замесить тесто и поставить его в теплое место, чтобы подошло. За это время почистить и пожарить орехи, растолочь их и смешать с сахаром, кардамоном и двумя взбитыми белками без сахара.
Когда тесто подойдет, разделить его на 2 большие части и одну маленькую, в два раза меньше, чем каждая из больших частей.
Раскатать первую часть теста, выложить на промасленный противень. Выложить половину начинки. Раскатать маленький кусок теста почти до прозрачности, выложить на начинку. Выложить вторую половину начинки. Раскатать последний кусок теста, уложить сверху, и защипать края, чтобы начинка не вылезла с боков. Смазать желтками поверхность.
Острым, смоченным в воде ножом аккуратно нарезать пахлаву на ромбики и в центр каждого ромба положить кусочек грецкого ореха.
Чайной ложкой аккуратно залить щели между ромбами топленым сливочным маслом. Поставить в горячую духовку и выпекать при температуре 200°С 20-25 минут, пока верх не станет золотистым. Проверить готовность деревянной палочкой: если она сухая, то пахлава готова. Если нет — немного уменьшить огонь и снова поставить в духовку на 5-10 минут. В горячую пахлаву тоже чайной ложкой аккуратно между ромбами влить мед и оставить ее охлаждаться.

После Новруз-байрама наступало время еврейского праздника Песах. И еще задолго до него мои тетушки начинали шушукаться, где взять муку и сколько мацы покупать на семью. Мацу пекли в бакинской синагоге: вытаскивали оборудование, раскрывали столы, и пекари принимались за дело. Килограмм мацы стоил, как сейчас помню, два рубля и кило муки. Если не принесешь в синагогу свою муку, мацу могли и не продать. К пасхальной ночи столы убирались, и синагога заполнялась празднично одетыми людьми. Конечно, Песах в Баку праздновался не так широко, как Новруз-байрам, но на работе коллеги ждали, что на этот раз принесут евреи. Все грызли мацу и угощались пасхальными печеньями. Моя бабушка была мастерицей печь такие печенья.

Пасхальное печенье моей бабушки

Взять 1 стакан мацовой муки, 1 стакан очищенных молотых жареных грецких орехов, 1 стакан сахара, 2 яйца, 200 г сливочного масла, 1 чайную ложку корицы, 1 столовую ложку кокосовой стружки (ее можно было было купить в «Каспаре» — магазине Каспийского пароходства).

Растереть мацовую муку с маслом, чтобы получились жирные крошки. Добавить толченые орехи, сахар, яйца, корицу, перемешать. Вылепить ком теста и положить его на полчаса в холодильник. Достать из холодильника, раскатать в пласт толщиной полсантиметра и вырезать формочками в виде магендавида печенья (Формочки в виде магендавида, мусульманского полумесяца и православного креста делали на заводах из обрезков жести. По знакомству).

Выпекать на промасленной бумаге в горячей духовке при температуре 180-200°С 15-20 минут. Посыпать кокосовой стружкой и оставить на противне до полного охлаждения, так как печенье очень хрупкое.

После еврейского Песаха наступала русско-армянская Пасха, и тут уже евреев и азербайджанцев угощали куличами с верхушками, намазанными взбитым белком, творожной пасхой и крашеными яйцами. Моя коллега Шушаник приносила на работу армянский сладкий хлеб «чорег» (по звучанию напоминает название азербайджанского хлеба «чурек»). Она клала внутрь какую-то пряность под названием «махлаб», по вкусу и запаху напоминавшую горький миндаль. Я больше нигде не встречала этого странного сочетания: сладкий хлеб и горький миндаль.

Армянский пасхальный хлеб

Взять 4 стакана муки, 20 г дрожжей, четверть стакана теплой воды, четверть стакана изюма, 4 яйца, 1 стакан сахара, полстакана перемолотого в муку миндаля, 200 г сливочного масла, 20 г подсолнечного масла, три четверти стакана теплого молока, 1 желток для смазки плетенок, немного кунжутного семени для посыпки.

Замесить тесто руками или миксером так, чтобы оно отлипало от рук.
Поставить тесто на 2 часа в теплое место. Когда оно поднимется, обмять и подождать еще 15 минут до вторичного поднятия. Разделить его на 6 частей, скатать из каждой части шар, потом колбаску. Сплести две халы, помазать сверху желтком с водой, посыпать кунжутом и оставить на полчаса на противне доходить. Только после этого поставить хлеб в горячую духовку и выпекать при температуре 180°С в течение 25-30 минут.

Вот такие были в Баку праздники. Я давно уже там не живу и не знаю, сохранился ли этот обычай вместе праздновать и угощать друг друга, невзирая на религию и национальность. Теперь в Израиле я с нетерпением жду, когда наступит Песах и коллеги на работе начнут кормить меня домашними печеньями без крупицы муки. А сразу после Песаха — марокканская Мимуна, и шумные, яркие марокканки в звенящих браслетах нанесут гору «муфлетот» — восточных сладостей, лепешек из жареного теста с медом. Будут угощать, спрашивать, вкусно ли, и подкладывать еще. Ощущение всеобщего праздника я привезла из солнечного Баку в не менее солнечный Израиль.

Источник:ЗДЕСЬ