Черная икра в Европе и ее бакинский след

Черная икра в Европе и ее бакинский след

Долгое время в российском обиходе красной икры не было вовсе, а вот черную ели всегда. Правда, до девятнадцатого века она была скорее простонародным лакомством, чем деликатесом. Путешественник Вильям Кокс писал что, при Екатерине II в петербургском Летнем саду на одном из праздников для простого люда "стол был завален всякого рода яствами: высокие пирамиды из ломтей хлеба с икрой, вяленой осетриной, карпов и другой рыбы украшались раками, луковицами, огурцами". Русские бояре, знавшие толк в гастрономии, черную икру, конечно, любили, но редкостью она не считалась. Более прочих тогда ценилась янтарная щучья икра - редкая и очень вкусная.

В конце XVIII века к князю Петру Багратиону на службу поступил признанный европейский кулинарный авторитет - француз Мари Антуан Карем, служивший некогда на Кубе, бывший личным поваром банкира Ротшильда и даже трудившийся на кухне английского короля. В своем письме на родину король французских поваров всех времен в подробностях описывал особенности русского быта и, конечно же, кухни. Кулинар отмечал разнообразные блюда из овощей, грибов, ягод, но особо - рыбные. Среди последних он выделял осетровую икру, которой искренне восхищался. С легкой руки француза мир получил интернациональный термин - "кавиар": "Так в Астрахани именуют отменное блюдо из нутра осетрового". Знакомое нам по крышечкам стеклянных банок с икрой слово "caviar", оказывается, имеет южнорусское происхождение, собственно, как и сам знаменитый деликатес. А вот продвижению на мировой гастрономический Олимп русская икра в значительной мере обязана иноземным поварам, которые восторженно разрекламировали ее по всей Европе.

Уже в начале XIX века Лазарь (Газар) Маилов организовал ловлю осетровых в устье Куры. В то время ценность представляла только сама рыба, икру рыбаки засаливали для собственного потребления.Лазарь Маилов угадал перспективы икры как деликатеса.

Его сын Лазарь-младший продолжил дело отца. Один из четырех внуков, Илья Маилов, стал самым крупным производителем икры в царской России. Он женился на Тамаре, урожденной Дильдаровой, у них родилась дочь Ирина (Ирэн).

Перед революцией рынок каспийской икры контролировали три фамильных клана: Сапожниковы из Астрахани, Воробьёвы из Санкт-Петербурга и бакинская компания «Лазарь Маилов и сыновья».

Долгие годы Россия держала естественную монополию на производство и реализацию на мировом рынке черной икры. Монополия рухнула после революции. Гражданская война и годы разрухи остановили поставки деликатеса из России в Европу. Но "свято место пусто не бывает". Европа, познавшая русскую икру и полюбившая ее, нашла выход.

В 20-е годы в Париже открылись первые "икорные дома" Petrossian Paris и Caviar Volga, созданные Налбандовым и Петросяном. Дефицит русской икры они восполнили поставками из Ирана. Иран же, в свою очередь, поспешно занял пустующую "русскую нишу" на икорном рынке, наладив производство осетровой икры. С тех пор у России появился серьезнейший конкурент, с которым приходится считаться и по сей день. Россия же долго отвыкала, а потом долго привыкала к тому, что черная икра - это настоящее национальное достояние.

Оказавшиеся в Париже к началу 1920-х уроженцы Баку, братья Мелком и Мучег Петросян были не очень богатыми студентами, но обладали деловой хваткой и были вхожи в интернациональные светские круги тогдашнего Парижа. Семейный бизнес нескольких поколений семьи Петросян ведёт начало с 1815 года.

В 1920 году они решили открыть во французской столице настоящий Дом икры, чтобы падкие до изыска и экзотики французы могли отведать этот русский деликатес в соответствующей обстановке со всевозможным комфортом. Время для «икорной кампании» было выбрано на редкость подходящее.

После 1-ой мировой войны и русской революции французская богема сходила с ума по русской культуре, перечитывала Достоевского и Мережковского, бредила Дягилевым и Рахманиновым, аплодировала Сергею Лифарю и раскупала картины Натальи Гончаровой. Французы оставались настоящими гурманами и в своих эстетических пристрастиях, и в повседневной жизни. Икра явилась прекрасным дополнением к «Весне Священной» Стравинского и головокружительным Нижинским прыжкам.

Мушег Петросян женился во Франции на Ирине Маиловой, дочери Ильи и Тамары Маиловых, некогда бывших совладельцами знаменитой бакинской фирмы «Лазарь Маилов и сыновья». Мушег получил образование в Москве, знал французский и был человеком передовой культуры. Но его дипломы не приносили ему практической пользы во Франции, и он захотел сделать что-нибудь немного экстраординарное, нестандартное. Тогда возникла идея икры.

При помощи своего хорошего приятеля, владельца знаменитого парижского отеля Ritz Сезара Ритца, Петросянам удалось найти постоянных клиентов в высших слоях французского общества.

Вступив в альянс с одним из работников советского посольства, они сумели организовать практически монопольные поставки бакинской икры. Братья первыми импортировали икру из Советского Союза, что было не так-то просто.

Многочисленные дегустации, в том числе и бесплатные, в любых пригодных для того местах - от Парижской гастрономической выставки 1920 года до приватных вечеринок знаменитостей - сделали икру суперпопулярной

Моего отца и дядю нельзя разъединить, так как они начали этот бизнес вместе и были очень тесно связаны друг с другом. Они были великими торговцами, именно это обусловило успех. Кроме икры они покупали и продавали в Советской России много видов фруктов, овощей, которые привозились из других стран, взамен им платили другими продуктами. То есть они занимались бартером. В этом и есть сердцевина их профессии — они оказывали услуги многим в России и во Франции. Они умудрялись находить все что угодно, любой продукт. Импортировали множество продуктов во Францию, которых люди еще не знали, — например, первыми начали продавать российских раков. Они также помогали знакомить Францию с русской культурой.

(вспоминает Армен Петросян)

Однако до Второй мировой войны понятные трудности в торговых отношениях с Советской Россией начали мешать бизнесу. Конкурентами советских торговых агентов легко стали предприимчивые персы: они принялись искусственно выращивать осетра в реках и речушках иранского Каспия.

После Второй мировой войны, когда русская культура вновь торжествовала во Франции, бизнес братьев Петросян расширился и расцвел. Они стремились создать совершенно новую культуру потребления икры по всему миру – и преуспели. Продукт роскоши, редкость и диковинка, на Западе икра действительно требовала особого подхода.

Представители семьи Петросян-Маиловых

• 
• 
• 
• 

Следующие поколения семьи Петросян продолжали начатое дело, продолжали держать марку эксклюзива, деликатесов, предлагая покупателям копченого лосося и другие необычные продукты, какие только можно найти в мире.
Армен Петросян, сын Мушега и Ирэн, работал в отцовской компании и шофером-развозчиком, и продавцом, был управляющим по персоналу, финансовым и коммерческим директором.

В 80–90-х годах ХХ века были открыты новые Дома Petrossian – в Париже, Нью-Йорке, Лос-Анджелесе, Лас-Вегасе и Майами.

В Домах Petrossian Paris потребление икры возведено в высокий и изысканный ритуал. Каждый может оценить ее качество: в вазу с икрой опускается маленький серебряный шарик, подвешенный на тонкую цепочку. Если шарик сразу тонет в икре, – перед вами отменный продукт, если задерживается на поверхности – увы...

Едят икру в ресторанах Petrossian Paris маленькой изящной золотой ложечкой. Икра и золото прекрасно подходят друг другу. Мало того, что сам продукт ценится на вес золота, к тому же благородный металл лучше всего сохраняет истинный вкус икры...

Братья Петросян, придававшие исключительное значение общему дизайну икорного дела, ввели на Западе более сложные и изысканные классификации черной икры. Скажем, 20-летний осетр дает «королевскую черную» икру.
Если вы встретите название Rogen ossetra, то будьте уверены, что пойманной рыбине было не меньше 45 лет. Imperial называется икра 85-летнего осетра.
Венчает эту пирамиду редчайшая Golden Caviar – икра волшебного золотисто-янтарного цвета. Она – маленькое чудо и принадлежит редчайшей белуге-альбиносу.
За год в Европе, по оценкам представителей Женевского икорного Дома, появляется всего 10 килограмм такой икры, и стоить она может до $25 000.

Источник: "Heho amano" - журнал о сигарах и хорошей жизни
Парус в синем море
Здесь

jonka 21:12, 24 февраля 2010 (UTC)